Новости

Dec 29, 2023

Полное руководство по глютену и вашему здоровью

Как описано в исследовании 2018 года, опубликованном в журнале Food Science and Technology Research, глютен — это общий термин, обозначающий смесь двух основных белков пшеницы: глиадина и глютенина.

Как описано в исследовании 2018 года, опубликованном в журнале Food Science and Technology Research, глютен — это общий термин, обозначающий смесь двух основных белков пшеницы: глиадина и глютенина. В то время как глиадин обеспечивает густую и клейкую текстуру пшеничного теста, глютенин придает тесту прочность и эластичность. Согласно обзору исследований 2019 года, опубликованному в журнале Frontiers in Nutrition, технически глютен фактически не образуется до тех пор, пока пшеничная мука не будет смешана с водой для приготовления теста. Рожь и ячмень также считаются глютеновыми зернами, поскольку их основные белки структурно связаны с глиадином пшеничного белка.

Глютен является повсеместным ингредиентом и добавкой в ​​западной диете, отмечается в обзорной статье, опубликованной в журнале «Журнал гастроэнтерологии и гепатологии» за 2017 год. Однако некоторые фрагменты белка глиадина не полностью расщепляются при пищеварении в кишечнике. Эти непереваренные фрагменты глютена могут стимулировать неблагоприятные иммунные реакции у людей с целиакией — аутоиммунным заболеванием, которое повреждает тонкую кишку и вызывает такие кишечные симптомы, как вздутие живота и диарея. Повышенная кишечная проницаемость («дырявая кишка»), вызванная глютеном, может способствовать усилению иммунного ответа (по данным Healthline).

Белки глютена в пшенице, хотя и менее распространены, чем аутоиммунные реакции на целиакию, также могут вызывать у некоторых людей аллергическую реакцию, вызывающую отеки, крапивницу, астму и другие классические симптомы аллергии, говорится в статье 2017 года. Некоторые люди без целиакии или аллергии на пшеницу могут, тем не менее, испытывать аналогичные кишечные симптомы (как и у людей с целиакией) при употреблении глютена. Эти люди имеют нецелиакическую чувствительность к глютену (NCGS) и хорошо реагируют на безглютеновую диету. Безглютеновая диета на всю жизнь является признанным методом лечения целиакии.

Глютен в основном содержится в продуктах, содержащих пшеницу, ячмень или рожь (по данным клиники Майо). Тритикале — это гибрид пшеницы и ржи, поэтому он также содержит глютен. Глютен также содержится в таких сортах пшеницы, как полба, камут, однозернянка, полба и дурум. Мука, ​​изготовленная из пшеницы, содержащей глютен, также имеет разные названия (например, обогащенная мука, мука грубого помола, фарина, самоподнимающаяся мука и манная крупа). По данным Healthline, в случае с овсом и глютеном немного сложнее. овес, авенин, структурно связан с белками глютена, он существенно менее способен активировать иммунный ответ.Хотя и редко, небольшой процент людей с целиакией все же может реагировать на овес.Тем не менее, в подавляющем большинстве случаев целиакии овес хорошо переносится при условии, что он сертифицирован и маркирован как не содержащий глютена (из-за возможного загрязнения другими зернами, содержащими глютен).

Среди множества переработанных зерновых продуктов, содержащих глютен, - продолжает клиника Майо, - хлеб, крекеры, макароны, печенье, гренки, булгур, пирожные, пироги, маца и вафли для причастия. Помимо того, что пшеничный глютен входит в состав продуктов на основе зерна, он используется во многих обработанных пищевых продуктах в качестве загустителя, стабилизирующего агента, ароматизатора или красителя. К этим обработанным продуктам и напиткам относятся пиво, эль, портер, стаут, конфеты, картофель фри, подливки, имитация мяса или морепродуктов, солод, хот-доги, мясные обеды, заправки для салатов, соусы (например, соевый соус), картофельные чипсы и чипсы из тортильи. , домашнюю птицу, супы и бульонные кубики. Глютен также может использоваться в качестве связующего вещества в некоторых лекарствах и пищевых добавках. Производители добавок обязаны указывать на этикетке продукта «пшеница», если добавка содержит пшеничный глютен.

Согласно обзору исследований, опубликованному в выпуске журнала Nutrients за 2019 год, за последние 2000–5000 лет фермеры, возможно, косвенно отбирали вещество (позже идентифицированное как глютен) в пшенице для улучшения качества теста для выпечки хлеба. Таким образом, по технологическим причинам количество глютена в пшенице увеличивалось на протяжении многих столетий с тех пор, как люди начали печь хлеб.